Forskrift om beskyttelse av Skjørost fra Røros-traktene som geografisk betegnelse

DatoFOR-2016-01-19-39
DepartementLandbruks- og matdepartementet
PublisertI 2016 hefte 1
Ikrafttredelse19.01.2016
Sist endret
Endrer
Gjelder forNorge
HjemmelFOR-2002-07-05-698-§15, LOV-2003-12-19-124-§30, FOR-2003-12-19-1790
Kunngjort22.01.2016   kl. 15.40
KorttittelForskrift om beskyttelse av Skjørost fra Røros-traktene

Kapitteloversikt:

Hjemmel: Fastsatt av Mattilsynet 19. januar 2016 med hjemmel i forskrift 5. juli 2002 nr. 698 om beskyttelse av opprinnelsesbetegnelser, geografiske betegnelser og betegnelser for tradisjonelt særpreg på næringsmidler § 15, jf. lov 19. desember 2003 nr. 124 om matproduksjon og mattrygghet mv. (matloven) § 30 og jf. delegeringsvedtak 19. desember 2003 nr. 1790.

§ 1.Beskyttet produktbetegnelse

Skjørost fra Røros-traktene.

§ 2.Rettmessig bruker

Rørosmeieriet AS.

§ 3.Vilkår for bruk av produktbetegnelsen
1. Produktbeskrivelse

Skjørost fra Røros-traktene er en ferskost fremstilt av syrnet skummetmelk.

Skjørost fra Røros-traktene skal være finkornet og ha en myk til halvfast konsistens, osten skal ha hvit farge og en ren og syrlig smak. Osten skal ha en fettprosent på ≤ 1 %, og et proteininnhold på ca. 21,5 %.

2. Geografisk område

Skjørost fra Røros-traktene skal være foredlet i Røros-traktene av melk produsert i fylkene Hedmark, Oppland, Sør-Trøndelag og Nord-Trøndelag. Røros-traktene omfatter kommunene Alvdal, Engerdal, Folldal, Os, Rendalen, Tolga og Tynset og området Atndalen i Hedmark fylke, og kommunene Holtålen, Røros, Tydal, og de tidligere kommunene Singsås og Budal i nåværende Midtre Gauldal kommune og deler av gamle Kvikne kommune i nåværende Rennebu kommune i Sør-Trøndelag fylke, jf. kart i vedlegg 2 med nærmere beskrivelse av Røros-traktene.

3. Produksjonsmetode

Råvare

Til produksjon av Skjørost fra Røros-traktene skal det brukes skummetmelk.

Ysting

Skummetmelka skal varmes opp til 25–30 °C, tilsettes starterkultur og skal deretter stå til syrning i 15–25 timer. Når ønsket koagelfasthet er oppnådd skal ostemassen skjæres før den varmes opp til 40–50 °C inntil ostekornene har blitt stabile. Deretter skal mysen siles fra, og ostekornene tas over i ostebakker som overføres til kjølerom for videre bearbeiding. Osten vendes og knas inntil rett konsistens, tørrhet og kornstørrelse er oppnådd og nødvendig avkjøling har funnet sted.

Pakking

Skjørost fra Røros-traktene skal emballeres på produksjonsanlegget. Temperaturen ved pakking skal ikke overstige 15 °C.

§ 4.Ikrafttredelse

Forskriften trer i kraft straks.

Vedlegg 1: Beskrivelse av produktets tilknytning til det geografiske området

Navnet skjørost kommer mest trolig fra det norske ordet «skiøre» som betyr tykk sur melk og kommer av ordet «skiære» (dividere).

Skjørost er sammen med gamalost og pultost en av de «ur-norske» surmelksostene, men i motsetning til de to andre er skjørosten en ferskost. Surmelksost betegner ost som er fremstilt av syrnet skummetmelk. Helt fram til midten av 1800-tallet var dette den mest vanlige metoden å produsere ost på i Norge. Skjørost har tradisjonelt blitt produsert i Røros-traktene.

Skjørost er omtalt skriftlig så tidlig som i 1646. I boken Den Norske Dictionarium eller Glosebog (Christen Jensøn) omtales osten både som rørost, skjørost og surost. I tillegg beskrives de to vanlige metodene for å varme opp og lage surmelksost. I Røros Kopperverk sine proviantprotokoller finner man «Skiørost» nevnt helt tilbake til 1726. Fordi skjørosten er så proteinrik var den et viktig bidrag til kostholdet, bl.a. for fjellfolket som produserte kopper for kongen i Danmark. Navnet skjørost og de to ulike produksjonsmetodene er videre omtalt av biskop J.E. Gunnerus i 1774.

Skjørost har en lang tradisjon som festmat i Røros-traktene, og serveres da ofte med rømme, flatbrød og spekemat. Skjørost ble tidligere laget på setrene og gårdene i Røros-traktene, men har siden 1960-tallet også blitt produsert på meieriene i området. I begynnelsen produserte meieriene skjørost på bestilling til større arrangementer som 17. mai og stevner i sommermånedene.

Skjørost har et sterkt positivt omdømme i Røros-traktene som tradisjonsmat og festmat, også blant de yngre. De fleste liker skjørost godt, og osten er en viktig del av matkulturen i Røros-traktene.

Vedlegg 2: Røros-traktene 

sf-20160119-0039-01-01.jpg

Røros-traktene omfatter kommunene Alvdal, Engerdal, Folldal, Os, Rendalen, Tolga og Tynset og området Atndalen i Hedmark fylke, og kommunene Holtålen, Røros, Tydal, og de tidligere kommunene Singsås og Budal i nåværende Midtre Gauldal kommune og deler av gamle Kvikne kommune i nåværende Rennebu kommune i Sør-Trøndelag fylke.

Atndalen avgrenses av fylkesgrensen mot Oppland fra Folldal, sør for Gamle Sollia kommune og sogn i Stor-Elvdal kommune, til Hirkjølen, linje sør for Atnosen og Neset, nord til Kvitskjeret og inn på Rendalen kommunegrense.

Deler av gamle Kvikne kommune i nåværende Rennebu kommune avgrenses som området fra Tynset kommunegrense ved Sandfjellet, langs kommunegrensen mellom Rennebu og Midtre Gauldal nordover til Gruvhøgda og Risåsen, videre mot Andreashøa, Gråhøa, langs Jernåa og ut i Orkla ved Ulsberg, langs Orkla og Gisna sørover til Letom, langs kommunegrensa mellom Rennebu og Oppdal over Hotoa og sør til Tynset kommunegrense.